امیدوار کننده ترین قوام دهنده و اصلاح کننده محلول سس مایونز، آلژینات سدیم است که از اسیدهای آلژینیک استخراج می شود. اسید آلژینیک در جلبک های قهوه ای یافت می شود و توسط انواع خاصی از باکتری ها دفع می شود. در آب سرد، نمک اسید آلژینیک با تشکیل محلول چسبناک حل می شود. آلژینات ها در تغذیه درمانی و پیشگیرانه مورد توجه هستند، زیرا به حذف یون های فلزات سنگین و ایزوتوپ های رادیواکتیو از بدن ما کمک می کنند.
در حال حاضر، صمغ زانتان، یک بیوپلی ساکارید، برای تنظیم بیشتر چاشنی های سالاد در خارج از کشور استفاده می شود.
پودر خردل یک افزودنی برای طعم است و پروتئین های موجود در این پودر به امولسیون سازی و تشکیل ساختاری مجهز می شوند.
آب، نمک، شکر، پودر خردل، اسانس شوید، فلفل سیاه، زیره سبز، عصاره های تند و معطر به سس مایونز کیلویی اضافه می شود. در صورت تولید سس مایونز شیرین، عصاره های طعم دهنده بر اساس مشخصات فنی اضافه می شود.
این حاوی مواد نگهدارنده، به ویژه نمک بنزوئیک و اسید سوربیک است، به منظور افزایش مقاومت محصولات امولسیونی کم کالری در برابر توسعه فرآیندهای میکروبی ناخوشایند.
سس مایونز به دو صورت دوره ای و مداوم تهیه می شود.
تولید فناوری دوره ای شامل مراحل زیر است:
– آماده سازی عناصر منفرد ساختار؛
– تهیه خمیر مایونز – حل کردن عناصر خشک و مخلوط کردن آنها در یک موقعیت همگن. عناصر خشک را در دو دستگاه همزن حل کنید: اولی در شیرخشک با پودر خردل و دومی در پودر تخم مرغ. ابتدا مخلوطی از آب، خردل و شیرخشک را در دمای 90-100 درجه سانتی گراد به دست آورید.
– سرد شدن از پیش روی 40-45 درجه سانتیگراد، در دمای 90-95 درجه سانتیگراد برای حدود 20-25 دقیقه نگهداری می شود. ترکیب پودر تخم مرغ تا دمای 60-65 درجه سانتیگراد حرارت داده می شود و به مدت 20-25 دقیقه برای پاستوریزه شدن نگهداری می شود و سپس تا دمای 30-40 درجه سانتیگراد خنک می شود
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.